jueves, 29 de noviembre de 2012

JAMÓN.... SABES QUÉ?

La grasa del cerdo ibérico de bellota tienen más del 55% de ácido oléico (monoinsaturado). Estas grasas, según se ha demostrado en rigurosos estudios científicos, producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, propiciando un incremento de la tasa del colesterol beneficioso (HDL) y reduciendo la tasa del colesterol perjudicial (LDL). Sólo el aceite de oliva virgen tiene un contenido de ácido oléico superior.

La proporción total de ácidos grasos insaturados en la grasa de los productos curados de cerdo ibérico alimentado con bellotas es mayor del 75%, lo que hace que sea la más "cardiosaludable" de todas las grasas animales conocidas e incluso más saludable que algunas de origen vegetal. El mérito no es únicamente de la raza de los cerdos; influye enormemente la alimentación a base de bellotas e hierba.

Además de este efecto beneficioso sobre el colesterol, el jamón ibérico proporciona proteínas, vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, muy beneficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro. También es rico en vitamina E, un poderoso antioxidante, y en minerales como el cobre, esencial para los huesos y cartílagos, calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo y selenio, este último muy ligado a procesos de antienvejecimiento.

En cuanto a la aportación energética, 100 gramos de jamón ibérico de bellota aportan menos de 250 kcal (más o menos como el pan), por lo que un consumo moderado no perjudicará las dietas hipocalóricas (bajas en calorías). También es un excelente sustituto de la carne roja, puesto que 100 gramos de jamón contienen 43 gr de proteínas.

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martes, 20 de noviembre de 2012

REGION DE MURCIA - NUESTRA COCINA

  
La Región de Murcia atesora una gastronomía que es punto de encuentro de productos de excepcional calidad, hasta ocho de ellos ostentan la prestigiosa denominación de origen, con unas recetas variadas e imaginativas, en las que se reflejan las influencias de los múltiples pueblos que se han asentado en la región a lo largo de los siglos.

La diversidad geográfica murciana se traduce en una enorme variedad de recetas integradas por productos autóctonos, entre los que podemos encontrar los pescados y mariscos del Mar Menor y del Mediterráneo, las frutas y verduras de la huerta, las carnes y embutidos tradicionales y los excelentes vinos que ofrece la tierra, cuyas virtudes y calidad son reconocidas a nivel nacional e internacional.



La Región produce y exporta productos tan demandados como el arroz de Calasparra, de enorme potencialidad para la absorción de sabores o los vinos de Bullas, Jumilla y Yecla, que aúnan cuerpo, sabor y aroma. Legumbres , hortalizas, cítricos, alimentos en conserva, mermeladas, confituras y embutidos elaborados con cerdo completan la relación de alimentos que la región brinda.

Todo ello rematado por un arte culinario en el que podemos encontrar excelencias gastronómicas como el caldero, propuestas tan sugestivas como las migas o elaboraciones enormemente imaginativas como los paparajotes.

Influencias

El paso de distintas civilizaciones por nuestras tierras ha dejado una influencia gastronómica perdurable, aún presente en nuestras cocinas. Así, podemos encontrar claras semejanzas entre platos típicos actuales y comidas del antiguo mundo greco-romano. Ocurre por ejemplo con las migas ruleras, el arrope calabazote o con los productos tratados con sal. Además, cabría añadir que muchos de los cultivos tradicionales de la Región de Murcia, eran ya practicados en época romana, como la vid, el olivo, la higuera, el melocotonero o la alcachofa.

Posteriormente la cultura árabe asentada en el Mediterráneo, también legó una tremenda herencia de sabores y aromas al recetario murciano. Aunque ésta fue durante algún tiempo magnificada en menoscabo de la romana, creyéndose que todo en la Región era de origen árabe, es bien cierto que muchos de los productos de nuestra despensa poseen un nombre derivado del árabe. Así, por ejemplo aceituna, albóndiga, albahaca, el almíbar y un largo etcétera de alimentos y recetas fueron nombrados por los musulmanes y han perdurado hasta nuestros días.

Tras el descubrimiento de las Américas, se asimilaron una serie de productos llegados del nuevo continente, destacando el tomate o el pimiento, hasta el punto de hacerlos emblemáticos del Levante. Estos nuevos ingredientes, rápidamente se hicieron imprescindibles en nuestra gastronomía.

No cesan aquí las influencias, ya que las nuevas técnicas y formas de elaboración de la cocina actual aplicadas a nuestros platos tradicionales permiten seguir disfrutando de un aire renovado en la cocina tradicional que tanto arraigo tiene en la Región de Murcia.

PRODUCTOS

La Región de Murcia es rica en contrastes, lo cual se refleja en su gastronomía. Cada comarca, en función de sus características edafo-climáticas, la composición del suelo y el régimen térmico y de lluvias,  tenía acceso a unos alimentos determinados.

Se hallan tres tipologías fundamentales: costa, huerta e interior.

El mar de los mil sabores

Los pueblos ribereños han desarrollado una cocina más mediterránea, utilizando productos procedentes del mar.

La Región de Murcia posee una laguna interior salada, conocida como el Mar Menor. En este pequeño mar se capturan especies autóctonas muy apreciadas por su calidad y sabor característico: el langostino, salmonete, la dorada o el mújol son algunas de las más valoradas. En estas zonas se practican artes de pesca ancestrales como las encañizadas.

Además, Murcia posee casi 170 kilómetros de costa bañada por el Mar Mediterráneo. La calidad de sus aguas y la disposición de la plataforma continental, que alcanza importantes profundidades a escasa distancia del litoral, permite la abundancia de pescado.


Se conservan artes y flota de pesca artesanal, lo cual supone una menor amenaza al mantenimiento de estos recursos faunísticos. El jurel, la lecha, el chanquete, las pescadillas, sardina, boquerón, bonito, caballa, lenguado, gallo o merluza son algunas de las especies que se capturan en el Mediterráneo.

La cocina ha creado multitud de recetas a partir de estas especies, adaptándose a la idiosincrasia de cada una. Así, el caldero usa peces de roqueo, la denominada morralla, para sus caldos. Los guisos usan bacalao desalado. Las sardinas se usan como guarnición en las migas ruleras. La dorada se hornea con sal obtenida en nuestras abundantes salinas.



La huerta generosa

Las poblaciones de la huerta asentadas a lo largo de la cuenca del río Segura desarrollaron la agricultura, que suministra una rica variedad de frutas, legumbres y hortalizas. Entre los frutales destacan considerablemente las frutas de hueso como el melocotón, el albaricoque o la ciruela; entre las legumbres destacan las habas, las judias o los guisantes; y entre las hortalizas cabe destacar los tomates, las alcachofas, los pimientos, lechugas y berenjenas que son los productos tradicionales que se pueden hallar en los huertos regados por las antiquísimas acequias.



Uno de los productos más singulares es el pimentón, elaborado a partir de ñoras, pimientos de bola secados y molidos. Además, la huerta de Murcia es una excelente productora de cítricos, destacando el limón sobre la naranja y la mandarina.

El interior

En las poblaciones del interior el clima es mas frio, la altitud es mayor y todo se vuelve más rudo y consistente.

En estas zonas nos encontramos con cultivos de cereal, legumbres (garbanzos, lentejas...), olivos, almendros, vid y un entorno donde coexiste la carne de caza (liebre, perdiz o conejo) con la de los animales domésticos como el cerdo, el cordero, el conejo o el pollo.



Con todo ello la gastronomía se adapta al medio y se hace densa, calórica y rica. El caracol es un complemento de la carne para algunos platos como el gazpacho o los arroces. Aparece una gran variedad de embutidos típicos que se elaboran a partir de las matanzas, como el morcón, la morcilla o la longaniza. En la olla se conjugan todos estos ingredientes con verduras como el cardo o la chirivía. La condimentación también se hace más recia y montaraz, con comino y tomillo, laurel u orégano presentes en el entorno.

Los productos con sello de garantía

La variedad gastronómica de la Región se fundamenta, por tanto, en la de sus espacios geográficos, entre los que destacan algunos de sus productos frescos o elaborados, obteniendo un reconocimiento internacional mediante la obtención de la calificación de denominaciones de origen y diversas certificaciones de calidad.



Los abanderados de las denominaciones de origen murcianas son el arroz de Calasparra; el pimentón de Murcia; los vinos de Bullas, Yecla y Jumilla; la pera de Jumilla, el queso de Murcia y el queso de Murcia al vino



Además se encuentran entre los productos con Marcas de Garantía de Calidad Agroalimentaria u otras certificaciones europeas el Vino del Campo de Cartagena, el Jamón Serrano, el Aceite de Oliva Virgen Extra y el Cordero Segureño, una especie autóctona del noroeste murciano.

Artesanía y técnicas avanzadas

En unos casos la nueva economía de mercado ha impulsado el desarrollo intensivo y la búsqueda de la calidad, particularmente en los productos agrícolas; en otros casos, labores artesanales que parecían abocadas al olvido han conseguido encontrar una respetable cuota de mercado, merced al trabajo minucioso de los artesanos, las virtudes de la elaboración tradicional y la calidad de los resultados, lo que contribuye a garantizar la pervivencia de estos sabores.

ELABORACIÓN

El proceso de elaboración determina en mucho el sabor y acabado de las recetas. Por tanto, no es casualidad, sino una pura cuestión práctica que en Murcia se sigan utilizando utensilios tradicionales de cocina, como las ollas de barro o los calderos de hierro, para cocinar algunas recetas. 

Utensilios para el fuego

El caldero, tal vez sea el ejemplo más significativo, es una receta tradicional de pescadores que consiste en cocer el arroz en el jugo de los pescados de roqueo, muy sabrosos. Requiere para su elaboración un fuego vivo y una olla gruesa de hierro característica, cuyo uso está muy extendido.




Las migas requieren también una sartén especial, ha de ser de hierro y grande para que no rebose la masa y con asas para moverla. En sartén se realizan también multitud de platos típicos de la gastronomía de la Región como las gachasmigas, el pisto murciano, el zarangollo ...etc. Las paelleras son una adaptación de esta sartén incorporándole dos asas y menor profundidad haciendo de los arroces un manjar exquisito, como el arroz de conejo y serranas.
   

En la gastronomía de la Región abundan las recetas de guisos, estofados y hervidos. Las ollas gitanas, ollas de cerdo, los gurullos, los potajes de garbanzos, michirones o el gazpacho jumillano son platos tradicionales que se realizan en olla, marmita, cazuela o puchero. Preferentemente de barro.

Igualmente, las planchas de hierro para cocinar carnes, pescados o mariscos están presentes en todas las cocinas murcianas.

Utensilios para el horno

Antiguamente eran de uso para los asados y la elaboración del pan los llamados hornos morunos de leña construidos como una mitad de esfera sobre una sección circular con barro cocido y encalados por fuera de blanco. Sólo su angosta boca aparecía negra y ahumada y contaba con una puerta de madera que permitía, según se abriese más o menos, regular en cierto modo la temperatura del interior. Para calentar el horno se quemaba en su interior leña no muy gruesa procedente la más de las veces de las podas de los árboles frutales y de las cepas. Cuando el hornero consideraba que ya se había alcanzado la temperatura necesaria en el interior del horno, entonces se barrían los restos de la quema y se introducían las viandas que se deseaba cocinar.

En estos hornos, se elaboraban  multitud de asados, entre los cuales destaca el asado de codillo de cordero segureño, la pipirrana o el arroz al horno, para ello,  se empleaban llandas o bandejas de hojalata o hierro, así como cazuelas de barro para conservar el sabor tradicional. Estos hornos han sido sustituidos por otros de leña, electricos,de gas...etc.

La tradición en la cocina

Hay una serie de utensilios de cocina tradicionales, que no han perdido su funcionalidad, por ejemplo, el picado de los sofritos se sigue realizando con el almirez o mortero, el rodillo se sigue empleando para trabajar cualquier masa de repostería o empanadillas, los moldes para elaborar flanes y tocinos de cielo o las cucharas de madera para remover los ingredientes de cualquier plato.
    
No ocurre lo mismo con elementos, antaño habituales, como artesas, cedazos, tinajas o multitud de utensilios que ya forman parte de las cocinas más tradicionales.

Pero, por supuesto, muchos usos y costumbres tradicionales han sucumbido ante la tecnología y los adelantos modernos permitiendo adaptar la cocina tradicional a las necesidades de tiempo y alimentación actuales.

CONSERVACIÓN

Para evitar la descomposición temprana de algunos alimentos se han practicado diversos métodos de conservación desde la antigüedad. Con la llegada de los romanos a las costas de Hispania, se difundió la práctica del salazón que ya se conocía de época fenicia. En la Región se crearon factorías que alcanzaron fama internacional. El garum era un subproducto de estas factorías, puesto que se aprovechaban las vísceras de los pescados que se sometían a salazón.



En Mazarrón y Cartagena se fabricaba un garum muy apreciado y de gran calidad, conocido como garum sociorum. Esta salsa de pescado se obtenía a partir de poner en salmuera durante meses una mezcla de pequeños trozos enteros y prensados de varias especies, atún, morena, esturión y escombro. La industria del salazón promovió otra paralela, la de las salinas, que aún perdura en la Región de Murcia, según las prácticas tradicionales. El uso del salazón pervive en Murcia y se consumen así conservados, sobre todo el bonito, el bacalao, la mojama y la hueva.

Los marinados, ahumados y escabechados

Otra forma de conservar los pescados y las carnes muy practicada en la Región es el proceso de marinar, que consiste en poner sumergir éstos en vinagres, vinos, hierbas aromáticas, durante un tiempo determinado, a fin de conservarlos, darles sabor y ablandarlos. Menos usual, es la costumbre de ahumar o conservar en escabeche.



Los embutidos

En la Región de Murcia la costumbre de las matanzas está fuertemente enraizada. De un cerdo criado y engordado, se podían obtener gran cantidad de alimentos para consumir a lo largo de todo el año. Para ello se requería su transformación en embutidos, jamones, y adobos diversos. Las patas se salan y se cuelgan en lugar seco y frío dando lugar al jamón serrano, o bien se cuecen con una mezcla determinada de sal y dan lugar al jamón cocido.
El embutido se obtiene a partir de mezclar partes del animal como la magra y el tocino, con diversas especias y sal que lo condimentan, todo ello se cuece embuchado en la tripa y se cuelga para que se cure. Bien conservado aguanta varios meses sin estropearse. La variedad de estos productos es variadísima: la morcilla, la salchicha, el blanco, el morcón, las longanizas, etc. 



De otras partes se elabora el fiambre, que consiste en carne que se deja enfriar una vez asada o cocida. Se conserva mejor si se mantiene en el frío.

Las mermeladas y compotas

La mermelada es una compota de frutas muy cocidas y reducidas a la consistencia de un puré. Gracias a su mezcla con azúcares se conservan muy bien.  Muy característica de Murcia es la receta milenaria del arrope. Se elaboran a partir de la cocción del mosto a fuego lento hasta espesar, añadiendo la pulpa de la calabaza.


Los encurtidos

Una tradición vigente en diversos municipios de la Región es la de los encurtidos. Consiste en preparar determinados productos adobados en vinagre para su conservación. El producto rey de los encurtidos es la aceituna, que se prepara según numerosas recetas. También destacan tres productos obtenidos de la planta de la alcaparra: tallos, tápenas y caparrones.

Las conservas

La fruta se conserva muy bien si se hierve en agua con almíbar. Igualmente algunos vegetales como los tomates, pimientos, pepinos u otras hortalizas, sometidos a este proceso aguantan perfectamente  el paso del tiempo y Murcia ha desarrollado una importante industria sectorial en municipios próximos a las zonas de cultivo.
Las modernas técnicas de uperización, envasado al vacío, los conservantes artificiales y otras técnicas han permitido que la industria de la conserva elabore y desarrolle una inmensa línea de productos en la Región, convirtiéndose en  un sector puntero en cuanto a investigación y desarrollo.



El secado

Otro sistema de conservación conocido desde antiguo es el del secado. La desecación o deshidratación al reducir al máximo el contenido de agua paraliza la acción de los gérmenes que necesitan humedad para vivir. Antiguamente, la fruta sobrante se ponía a secar al Sol y se guardaba para los meses de invierno. Mediante este simple sistema de conservación se disponía de buena fruta durante todo el año.

Se requiere de unas condiciones climáticas adecuadas para el proceso, en Murcia se dan sobradamente por eso existe una gran tradición en esta práctica. Son imprescindibles un ambiente seco y mucho sol para que la fruta expuesta al aire libre se deshidrate rápidamente.
Con este método de conservación los frutos conservan concentradas todas sus sustancias nutritivas y ven multiplicado su sabor.

Las frutas con las que se practica esta técnica habitualmente son la vid, dando lugar a las pasas de corinto, moscatel y sultanas; y el albaricoque, del que se obtiene el famoso orejón. Pero también podemos encontrarlo en melocotones, peras, manzanas secas, higos, plátanos y dátiles.

No obstante hay otro alimento sobre el que se practica la técnica del secado que ha dado origen a un condimento típicamente murciano: el pimiento de bola. Es típico ver en los balcones de las casas de los pueblos de Murcia las ristras de pimientos secándose al sol. A partir de este proceso se obtiene la típica ñora que se usa en multitud de recetas de la gastronomía tradicional. La ñora es imprescindible en guisos, arroces y sopas.




jueves, 15 de noviembre de 2012

VODKA NUVO



  

Vodka Nuvo L’Esprit de Paris



Licor espumante francés de color rosa.

Nuvo Sparkling Liqueur es una mezcla de vodka francés premium triplemente destilado, infusionado con un espumante francés elaborado con chardonnay y Pinot Noir y un néctar natural de frutas.

Esta bebida espumante fue desarrollada por Rafael Yakoby, el creador de Hpnotiq, que ha demostrado que tiene una habilidad especial para las bebidas innovadoras.

Nuvo entró en el mercado de EE.UU. a finales de 2007, donde contó con la misma rapidez como Hpnotiq, para conquistar los corazones de estrellas como Paulina Rubio, Eva Longoria, JLo,...

La mezcla del vodka de primera calidad, de los vinos espumosos franceses, y el néctar de frutas exóticas, hacen de Nuvo una experiencia de sabor que no tiene rival.







jueves, 8 de noviembre de 2012

D. O. REGIÓN DE MURCIA






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